imalivechocolate : raw cacao chocolate ブルームと温度管理。

chocolatier Haruka　としてチョコレートをつくっている夏の日々。
夏にはなやまされる温度管理のこと　綴ってみました。

暑くなって、チョコレートの温度管理、保存の難しい季節になりました。

イマリヴチョコレートでは、チョコレートを作っているときはもちろん、
日々チョコレートを保存している際の湿度と温度の管理にはとても気を使っています。

冷蔵庫では、マイナスの温度に冷えてしまうこと、また冷蔵庫の中は湿度も高い。
温度設定をしながら、出来上がったチョコレートは、１６℃くらいの一定の温度のなかで保存をします。
チョコレートを袋に入れるときは、冷たいチョコレートをそのまま入れると袋にべったりくっついてしまう。そのため、冷たいチョコレートを袋にいれることはできません。

チョコレートを冷やし固めるとき、
型から抜いたチョコを管理するとき、
袋に入れるとき、
全て段階を経て温度管理をしています。

ブルームのお話です。
製造過程において起こってしまったブルームは、口溶けも良くなく、味も落ちると思います。見た目も良くないです。ファットブルームとシュガーブルームというものがあります。

ファットブルームとは
元々製造過程におけるテンパリングが悪かったために、白くなったり、マーブル模様になってしまったりするようなブルームです。
シュガーブルームとは
冷蔵庫から出した冷たいチョコは、急激な温度変化で露ぶきます。そうすると、表面に水が付いてしまった事から、チョコレートに赤茶色の点々ができます。その結露により、チョコレートの組織が壊れてしまって、砂糖などの結晶が表面に出てきて、その後水分が蒸発して再結晶するためです。これが、シュガーブルームです。

温度管理の悪さで起こるシュガーブルームを避けるため、imaliveでは、工房内の温度管理は、夏場は２４時間冷房除湿してあります。

美味しく、美しく、綺麗な身体に負担の少ない
良質なチョコレートを作っていきたいと日々おもっています。

imalive　＊　 raw cacao　＊　 chocolate

on line shop→http://imalive.base.ec

海外認定オーガニックの生rawカカオを使用

乳製品　保存料　乳化剤　は　一切不使用

甘味料は極力控えて作る Handmade Rawcacao Chocolate.

（口溶けをよくするためコンチングのみマシンを使用することがあります。）

48°以下の低温状態で栄養素をなるべく失う事なく作っています。

ビーガンの方*も安心して召し上がっていただけます。

*ビーガン仕様でない場合もございます。
その都度、説明させていただきますので、ご注意ください。

2014年7月25日金曜日

raw cacao chocolate ブルームと温度管理。